本文作者：食戟社

很多消费者在选购牛奶时，会对“复原乳”产生疑问：它和普通的纯牛奶（灭菌乳）有什么区别？营养是否大打折扣？让我们从三个维度来彻底搞清楚。

一、核心定义：它们的“出身”不同

1.灭菌乳： 我们常说的“纯牛奶”。

· 定义： 以生牛乳为唯一原料，不添加任何其他成分，经过适当的灭菌处理制成的产品。

· 简单理解： 从奶牛到工厂，直接杀菌灌装，是最接近天然原奶的商品奶。

2.复原乳： 也可以理解为“还原奶”。

· 定义： 将浓缩乳（如奶粉）或乳粉，注入适量水，还原成与生乳中水、固体物比例相当的乳液，再经过灭菌处理制成的产品。

· 简单理解： “奶粉 + 水” → 还原成液态奶。为了方便运输和储存，先干燥成粉，需要时再兑水复原。

二、加工工艺：核心差异在于“多一步”

下图清晰地对比了二者的加工路径，其核心差异一目了然：

从图表可以看出，复原乳比灭菌乳的关键区别在于多经历了“干燥成粉”和“加水还原”这两个步骤，并且通常会进行两次灭菌处理。

· 灭菌方式（两者都可能采用）：

· 超高温灭菌： 在135℃-150℃下加热数秒。保质期长（常温可达数月）。

· 巴氏杀菌： 在72℃-85℃下加热15-30秒。需冷藏，保质期短（几天到十几天），但口感更接近鲜奶。

三、营养与应用：与选择

营养差异：核心营养几乎一致

这是消费者最关心的问题，结论可能会让你惊讶：复原乳和灭菌乳在核心营养价值上差异很小。

1. 蛋白质和钙：几乎无损失

· 蛋白质和钙是牛奶中最核心的营养素，它们不受热处理的影响。无论是灭菌乳还是复原乳，其蛋白质和钙的含量与吸收率都保持一致。所以，喝复原乳同样能很好地补充蛋白质和钙质。

2. 维生素：部分热敏性维生素有流失

· 确实有一些怕热的维生素会在加工过程中流失，主要是维生素B1、维生素B6等B族维生素。

· 客观看待： 牛奶本身并非人体获取维生素B的主要来源。我们获取这些营养的主要途径是谷物、肉类和蔬菜。因此，这部分流失对整体膳食营养影响不大。

结论： 从补充蛋白质和钙这个喝奶的主要目的来看，复原乳和灭菌乳同样有效。不必过分担心营养流失问题。

风味与口感

· 复原乳： 由于经过多次热处理，会产生轻微的“焦糖化”反应，颜色可能更黄，口感更浓郁，带有独特的“蒸煮味”或甜味。

· 灭菌乳： 超高温灭菌的纯牛奶也有轻微蒸煮味，但巴氏杀菌奶的奶风味更清新、自然。

给消费者的选购建议

1. 看产品名称： 包装上会明确标注“灭菌乳”、“纯牛奶”或“复原乳”。根据国家规定，复原乳必须在包装上清晰标示。

2. 看配料表：

· 灭菌乳（纯牛奶）： 配料表只有且必须有一项——“生牛乳”。

· 复原乳： 配料表第一位通常是“水”，第二位是“全脂乳粉”或“奶粉”。

复原乳并非“劣质产品”或“没营养”，它只是一种合理的食品工业产物。它和灭菌乳的主要区别在于加工路径，导致了口感和部分维生素的差异。对于我们喝奶最主要的目的——补充蛋白质和钙，两者都是可靠的选择。